L'amande

Posté au sommet d’une colline, je domine la vallée aux tons bleu-vert parsemée d’une multitude de taches blanches. De loin, on dirait des champs de pop-corn ; en y regardant de plus près, on s’aperçoit qu’il s’agit en réalité de milliers d’arbres couverts de fleurs blanches, au cœur d’un rose délicat, qui embaument l’air de leurs effluves capiteux. Ce parfum caresse délicieusement l’odorat, et le paysage enchante le regard. Je ne pourrais mieux décrire un verger d’amandiers tout en fleurs au début du printemps au Maroc. J’ai admiré ce spectacle extraordinaire lors d’un séjour au Maroc, dans les gorges du Dadès dans le sud marocain....

L'amandier fait partie de la famille des rosacées, famille qui comprend d'autres arbres à fruits à noyau. Entre autres fruits à noyau, on compte les pêches, les abricots et les prunes. La prochaine fois que vous mangerez une pêche, observez à quel point le noyau ressemble à une coque d’amande par la taille et la forme. Si vous ouvrez le noyau, vous constaterez que la graine qu’il contient est également presque identique à une amande. Néanmoins, si les amandes sont comestibles, les graines de fruits tels que les pêches, elles, sont toxiques.


L'histoire des amandes

L’histoire de l’utilisation des amandes remonte à fort longtemps et trouve son origine en Asie Mineure et dans les pays méditerranéens. En fait, les peuples du Moyen-Orient consommaient régulièrement des amandes, et ils avaient raison ! Une poignée d’amandes constitue une collation non seulement délicieuse, mais aussi excellente pour la santé. Les amandes contiennent d’importantes substances nutritives, ainsi qu’une grande quantité des vitamines et sels minéraux indispensables. Cela peut expliquer pourquoi les amandes étaient si couramment appréciées au Moyen-Orient, et pourquoi la culture des amandes s’est répandue en même temps que l’expansion de l’Islam au Moyen Âge. Les amandaies plantées par les musulmans ont prospère également en Espagne et, plus tard, dans le Nouveau Monde, grâce à l’expansion coloniale de missions espagnoles en Californie. Aujourd’hui, soit 200 ans après, les amandes représentent la plus grande récolte fruitière de Californie, et cet État américain est l’un des principaux producteurs mondiaux d’amandes.


L’amande : de l’énergie concentrée

Un maximum d’énergie dans un minimum de volume, et si facile à emporter : c’est l’amande. Elle contient des substances nutritives importantes que l’on trouve dans les quatre groupes d’aliments de base — les protéines, les fruits et les légumes, les produits laitiers et les céréales.

Examinons de plus près sa valeur nutritive :

FIBRES : Une poignée de 30 grammes d’amandes comble près de 10 pour cent des besoins en fibres de l’organisme pour une journée. Cette poignée contient davantage de fibres que deux tranches de pain complet.
GLUCIDES : L’amande est une source non négligeable de glucides. Les glucides représentent pour l’organisme la principale source d’énergie. Une poignée de 30 grammes d’amandes, soit 20 à 25 fruits, renferme 170 calories.
LIPIDES : Parmi les végétaux comestibles, l’amande constitue l’un des plus riches en lipides. Et elle est exempte de cholestérol. Les lipides sont une importante source d’énergie, ce sont les meilleures graisses de réserve de l’organisme. L’huile végétale qu’elle contient — une graisse insaturée — représente la moitié de son poids.
PROTÉINES : L’amande apporte beaucoup de protéines végétales. Les protéines sont indispensables à la croissance et à la santé du corps. Trente grammes d’amandes fournissent 10 pour cent de la ration quotidienne de protéines qui est recommandée.
SELS MINÉRAUX : L’amande procure une grande quantité de phosphore, de cuivre et de magnésium, des sels minéraux essentiels. Les sels minéraux sont nécessaires au corps humain pour sa croissance et sa bonne santé. Dans 30 grammes d’amandes, on trouve la même quantité de calcium que dans 70 centilitres de lait, et la même quantité de fer que dans 40 grammes de bifteck ou de viande maigre de porc.
VITAMINES : L’amande est une source appréciable de lactoflavine (vitamine B2) et de vitamine E. Les vitamines sont essentielles pour entretenir une bonne santé. Dans 30 grammes d’amandes, on trouve la même quantité de vitamine E que dans 200 grammes de germes de céréales ou dans 550 à 600 grammes de foie, soit 35 pour cent de la dose journalière conseillée.


Des foyers fumigènes

Au moment de la floraison, les bourgeons à fleurs de l’amandier risquent d’être abîmés s’ils doivent supporter trop longtemps des températures inférieures à zéro. Auparavant, pour prévenir les dégâts, on utilisait des foyers fumigènes afin de protéger du gel les fragiles bourgeons. Ces foyers, où brûlait de l’huile, étaient placés à intervalles réguliers le long des rangées d’arbres. Si les minuscules bourgeons à fleurs profitaient bien du nuage de fumée noire et épaisse qu’ils dégageaient, les habitants des alentours, eux, ne l’appréciaient pas du tout ! Imaginez que vous soyez allé vous coucher bien propre, et qu’en vous réveillant le matin vous ayez le visage couvert d’une couche de suie venue se loger jusque dans les narines et même sous les ongles ! Durant la lutte des foyers fumigènes contre le gel, vous ne pourriez rester propre, même en gardant fermées portes et fenêtres et en utilisant eau et savon en abondance. Heureusement, les choses ont bien changé. Dans certaines plantations, on utilise encore les foyers fumigènes, mais il existe maintenant d’autres méthodes efficaces, à la grande joie des gens qui vivent autour des amandaies.


Une grêle d’amandes

La façon de récolter les amandes s’est également transformée au fil des ans. Autrefois, des ouvriers saisonniers portant de gros maillets de caoutchouc grimpaient agilement dans les arbres et en frappaient les branches ; les amandes tombaient alors en une pluie qui martelait bruyamment les toiles étendues en dessous. Des chevaux ou des tracteurs tiraient ensuite les toiles jusqu’à d’autres arbres, et le même scénario se répétait. Quand les toiles étaient trop lourdes pour être déplacées, on mettait les amandes dans des sacs de jute qu’on vidait dans le décortiqueur afin qu’elles soient émondées. Aujourd’hui, les choses ont changé : on se sert de machines pour secouer les arbres, rassembler les amandes et même séparer les fruits des débris et des coques. Ensuite, les amandes sont traitées automatiquement. Elles sont cassées, nettoyées, calibrées, triées au moyen d’un œil électrique, et finalement vérifiées. La suite du processus est intéressant et, de plus, il aiguise l’appétit. On peut donner rapidement un goût particulier à une simple amande avec de la fumée d’hickory (une sorte de noyer), de l’ail ou de l’oignon ; elle peut aussi être dragéifiée, salée, grillée ou réduite en pâte — pour ne citer que quelques-unes des savoureuses préparations qui vous mettent sans doute l’eau à la bouche. Sans oublier toutes les délicieuses confiseries, pâtisseries et glaces parfumées avec des amandes entières ou concassées ! J’ai passé beaucoup de temps au milieu des amandaies, et j’en garde d’excellents souvenirs !


Aimable contribution de YANNIG